Cucina coreana: abbiamo esplorato tutto. E il Korean BBQ ci ha stupiti.

Da mesi continuavamo a vedere ricette coreane, comparire sugli scaffali dei supermercati tteokbokki istantanei, sentir parlare sempre più spesso di bibimbap, di japchae, di bulgogi beef. Dai K-drama alle ricette online, la cucina coreana sta esplodendo anche in Italia. E noi volevamo capire perché. Dal vivo, non da uno schermo.

Questo ci ha portati in Corea e quello che abbiamo trovato era più ricco e più stratificato di quanto immaginassimo. C’è davvero un mondo intero da esplorare: fermentazioni, zuppe, street food, dolci... Ne parleremo.

Ma c’è una cosa che ci ha colpiti più di tutto. Qualcosa che in Italia inizia ad arrivare solo ora, e che in Corea è molto più di un pasto.

Il Korean BBQ. Il BBQ coreano. La carne alla griglia.

Un rituale, non solo una tecnica.

A Seoul (ma anche a Gyeongju) abbiamo avuto la fortuna di essere accompagnati da un ragazzo coreano, uno chef preparatissimo, appassionato di storia e cultura del suo paese, che ci ha guidati non solo nella scelta dei piatti, ma nel modo di viverli, nelle tradizioni e nella loro storia. È grazie a lui che abbiamo smesso di guardare la griglia come una tecnica di cottura e abbiamo iniziato a vederla per quello che è: un rituale.

La carne arriva cruda al centro del tavolo. Tutti partecipano, si gira, si sposta, si controlla insieme.

Se hai mai guardato un K-drama, lo sai già. C’è sempre una scena al ristorante dove qualcuno dice: “Andiamo a mangiare carne. Manzo!” Non è solo un invito a cena. In Corea il manzo ha storicamente un valore quasi simbolico: per secoli i buoi erano animali da lavoro, macellarne uno era un lusso. Mangiare carne insieme, soprattutto tra colleghi o con il capo, è rimasto nel tempo un gesto di celebrazione, un modo per dirsi che ci si vuole bene o che ci si rispetta.

Sulla brace coreana finisce davvero di tutto.

Manzo, maiale, pollo, interiora, frutti di mare, anguilla, funghi, verdure. La griglia è uno spazio aperto, non esclusivo. Ma alcune preparazioni nel tempo sono diventate quasi emblematiche.

Il bulgogi (불고기): manzo tagliato sottile, marinato in salsa di soia, olio di sesamo, zucchero e pera nashi, con quella superficie lucida e caramellata che lo rende riconoscibile al primo morso. Il galbi (갈비): costine di manzo marinate nella stessa miscela, più strutturate, più carnose. Il dakgalbi (닭갈비): pollo marinato con gochujang e gochugaru (il peperoncino coreano in fiocchi, dolce e affumicato con una piccantezza che cresce lenta) con una componente piccante che arriva dopo.

Tre preparazioni diverse. Un principio comune: la marinatura.

Il resto del tavolo

La carne non è mai sola. Attorno alla griglia compaiono subito i banchan: piccoli contorni in ciotoline e piattini che occupano ogni centimetro del tavolo. Kimchi, riso bianco, brodo caldo. Poi radici fermentate, cetriolo, daikon, tofu marinato, germogli di soia, spinaci con olio di sesamo. Il principio è che niente è accessorio: i banchan non sono un contorno nel senso italiano del termine, sono parte integrante del pasto, complementari alla carne tanto quanto la marinatura.

Ci sono anche due salse che entrano in gioco in modo quasi rituale. La ssamjang (letteralmente "salsa per l'involtino"): una pasta densa di gochujang e doenjang (pasta di soia fermentata), con un sapore che sta tra l'affumicato e il dolce, intensa e profonda. E il gireumjang: olio di sesamo tostato con sale. Semplice fino quasi all'essenziale, eppure capace di trasformare completamente un pezzo di carne appena tolto dalla brace.

Il sale, qui, arriva sempre a fine cottura. Non entra nelle marinature, dove la sapidità è già garantita dalla soia e dove lo zucchero lavora per caramellizzare: arriva come finitura, disciolto nell'olio di sesamo, per ammorbidire la percezione e esaltare il sapore senza coprirlo. Una logica che, una volta capita, sembra ovvia.

Poi c'è il modo di mangiare. Tradizionalmente la carne del Korean BBQ non si porta alla bocca direttamente: si avvolge. Si prende una foglia di lattuga o di perilla, si spalma un po' di ssamjang, si aggiunge un pezzo di carne appena tolta dalla griglia, qualche banchan scelto sul momento, e si chiude tutto in un piccolo involtino: lo ssam. Un boccone solo, se riesci.

È il momento in cui il rituale diventa completamente fisico. E capisci perché in Corea si mangia così da secoli.

Ma da dove viene tutto questo?

La tradizione di cuocere carne sulla brace in Corea è antichissima. Le prime tracce risalgono al periodo Goguryeo (37 a.C. - 668 d.C.): negli affreschi tombali dell’epoca compaiono già scene di caccia e cottura, e alcune fonti storiche cinesi menzionano un piatto chiamato Maekjeok (letteralmente “carne alla brace dei Maek”, un popolo della regione) come specialità del regno.

Foto1. Murale della tomba Anak n°3 rappresentante tre donne che stanno lavorando in cucina, dove una vaporiera di terracotta è posta sul camino con la canna fumaria sul lato sinistro.

 

Per secoli però la griglia funzionava diversamente da come la conosciamo oggi. Durante la dinastia Joseon la carne veniva cotta fuori, lontano dalla sala da pranzo, e arrivava al tavolo già pronta. Niente fumo, niente condivisione del fuoco. Era cibo, non esperienza.

Poi qualcosa cambia.

1766. L’anno in cui il Korean BBQ cambia per sempre

Nel 1766 viene completato e pubblicato il Jeungbo Sallim Gyeongje ( 柳重臨), un’enciclopedia rurale coreana. È un testo prezioso, pieno di ricette, tecniche agricole, rimedi domestici. E in mezzo a tutto questo, compare una ricetta: carne di manzo marinata in salsa di soia, olio di sesamo e cipollotto, poi messa sulla brace.

Manoscritto del  Sanlim Gyeongje, l'enciclopedia rurale coreana, in cui compare per la prima volta il maekjeok come piatto tradizionale con carne pre‑condita.

La chiamano ancora maekjeok. È la prima testimonianza scritta di questa tecnica.

Sembra un dettaglio, ma non lo è. La marinatura ammorbidisce, trattiene i succhi, favorisce la caramellizzazione. Crea quella superficie intensa e lucida che ancora oggi rende irresistibili il bulgogi, il galbi, il dakgalbi. Non è un passaggio in più, è il cuore della tecnica. Ed è da quel momento che il bbq coreano diventa qualcosa di diverso.

Perché ci ha colpiti così tanto.

Perché in Corea abbiamo visto una cosa che ci interessa sempre: quando il cibo smette di essere solo cibo. Diventa abitudine, gerarchia, cura, tempo passato insieme. Diventa cultura visibile.

Ed è anche da qui che nasce 1766 – Il Fuoco del Maekjeok. Un kit costruito intorno a quel momento preciso in cui la carne cambia prima ancora di toccare la brace.

Perché ci siamo portati tutto questo a casa

Quando siamo tornati dalla Corea, avevamo in testa quella griglia, quel fumo, quella cena. E avevamo una domanda: come si porta questa esperienza in una cucina italiana?

Non si può replicare il rituale, quello lo fanno le persone, non gli ingredienti. Ma si può iniziare dalla marinatura. Da quella tecnica nata nel 1766 che ancora oggi è il segreto dietro ogni buon Korean BBQ (e credetemi... la carne morbida e saporita così, non l'abbiamo provata mai).

Da lì è nato il kit 1766 – Il fuoco del Maekjeok – Korean BBQ Experience: Han River Rub (il mix per la marinatura), Gochugaru (il peperoncino coreano) e Sale verde al bambù (per la finitura e un retrogusto leggermente erbaceo).
Tre ingredienti per marinare, grigliare e assaggiare qualcosa di autentico, anche senza prendere un aereo.

맛있게 드세요 🫰


Fonti
https://jikimi.cha.go.kr/english/heritage_book/korguryo.pdf
http://www.art-and-archaeology.com/korea/goguryeo/an03.html
https://jsg.aks.ac.kr/dir/viewCn?dataId=K3-318
https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0054013